Rest. Café Corrillo

20TH CENTURY VOX en Concierto "SALA CORRILLO" Salamanca. 19 de Enero 2012.

2012-01-14T19:24:00.003+01:00

Programación Cultural - Jueves, 19 de Enero de 2012

Actividad: MUSICA EN VIVO
Artista: 20TH CENTURY VOX
Estilo: JAZZ-VOCAL
Hora: 22:00

Más información:
20th Century Vox
20th Century Vox surge con la idea de recrear la música vocal
norteamericana del siglo XX, inspirándose en grupos como
Manhattan Transfer o New York Voices. Provenientes de estilos
y formación musical diferentes, los componentes de 20th
Century Vox se lanzan a este proyecto común movidos por
el deseo de aprender, abrirse nuevos horizontes y ofrecer al
público algo distinto de lo que normalmente acostumbra
escuchar.
20th Century Vox es más que una formación vocal. Y es que
al cuarteto de voces se suma un trío de jazz que sin duda
enriquece la representación y otorga un color especial a los temas.
Su repertorio, variado, es asequible a todos los oídos -entendidos o no-,
abarcando temas clásicos de jazz, rock & roll, bossa-nova, etc.
En definitiva, el objetivo es disfrutar; acercar, en fin, este estilo de
música a la vez novedoso e intemporal.
Después de dos años sin pasar por El Corrillo, 20th Century Vox vuelve en
esta ocasión con nuevo repertorio y con arreglos más elaborados, además de
contar con nuevos componentes, lo que da al septeto, ciertamente, un
nuevo sonido y, a nuestro entender, más moderno.

20th Century Vox son:
.Chema Corvo (piano)
.Javi Amado (contrabajo)
.Javier Barragués (batería)
.Cristina La Barbera (soprano)
.Marisa Alonso (contralto)

ENTRADA EN TAQUILLA: 6€

LUIS PASTOR en Concierto "SALA CORRILLO" Salamanca. 12 de Enero 2012.

2012-01-08T19:01:00.003+01:00

Programación Cultural - Jueves, 12 de Enero de 2012

Actividad: MUSICA EN VIVO

Artista: LUIS PASTOR

Estilo: CANTA-AUTOR

Hora: 22:00

Más información:

Luis Pastor, juglar de barrio en los 70, reivindicativo y popular, evoluciona hacia la forma exquisita, buscando la belleza de la melodía y la palabra.

Tras una copiosa discografía, actualmente ha conseguido hacer lo que quiere y como quiere. Capaz de hacer discos en la actualidad donde no hay canción de relleno.

ENTRADA EN TAQUILLA: 10€

Día de REYES "Menú Especial" También disponemos de "Menú Infantil" para ese día.

2011-12-28T22:38:00.001+01:00

Télefono de reservas: 657 900 787 - 923 271 917 PLAZAS LIMITADAS.

www.cafecorrillo.com

"CENA DE NOCHEVIEJA 2012" Restaurante Café CORRILLO (Salamanca)

2011-12-18T21:54:00.006+01:00

les presentamos el menú de "CENA DE NOCHEVIEJA 2012" Restaurante Café CORRILLO (Salamanca) "TAMBIEN EN PORTUGUÉS"
EMPIEZA BIEN EL AÑO...
Para quien no quiera cocinar en casa e irse directamente de fiesta.

PRODUCTOS FRESCOS Y ELABORACIONES PROPIAS.

Elaborado por el chef. Héctor Carabias.

EN PORTUGUÉS.....

CARVIN JONES 15 DE NOVIEMBRE A LAS 22:00 CAVA CORRILLO

2011-11-13T13:50:00.001+01:00

Impresionante demostración de guitarra CARVIN JONES en Salamanca.
CAVA CORRILLO martes 15 DE Noviembre a las 22:00 horas.
UN GRANDE DEL BLUES.
Uno de los mejores guitarristas de la HISTORIA.
Lo comparan con el gran Jimi Hendrix.
OS ESPERAMOS, OCASIÓN ÚNICA EN SALAMANCA

http://www.myspace.com/carvinjonesbandspain/blog/504180864
OPORTUNIDAD ÚNICA DE DISFRUTAR DE UNOS DE LOS GRANDES DEL BLUES.
como bien dice este enlace, CARVIN JONES es uno de los guitarristas más reconocidos de la historia,
llegado desde Texas y por iniciativa propia CARVIN JONES viene a Salamanca a la Cava CORRILLO.

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=7Qg_Gyx_Wo4

Héctor Carabias.HE SIDO NOMBRADO JOVEN-NUEVO VALOR DE SABORES 2011.

2011-05-14T01:39:00.000+02:00

Gracias al reconocimiento, a mi equipo (fundamental) , a todo el mundo que cree en mi sueño, gracias.....

Los alimentos transgénicos

2011-02-09T17:03:00.002+01:00

Los alimentos transgénicos son aquéllos derivados de organismosmodificados genéticamente, introduciendo alteraciones en su ADN mediante la ingeniería genética.

Por lo general, los alimentos transgénicos son vegetales como la soja, el maíz, el aceite de girasol y el aceite de semilla de algodón, pero también se han desarrollado alimentos transgénicos de origen animal, como ejemplo el cerdo transgénico, que produce ácidos grasos omega-3 al cambiar uno de sus genes. También han desarrollado una raza de cerdos que son capaces de absorber el fósforo de las plantas que comen y como consecuencia, el contenido de fósforo del estiércol se reduce hasta en un 60%.

¿Cómo se crean alimentos transgénicos?
La ingeniería genética que da lugar a estos alimentos comienza con la identificación y aislamiento del gen deseado. Una vez aislado, se selecciona la planta o animal receptor y se le inserta, incorporándolo en su genoma a través de un género de bacterias, como el Agrobacterium, a través de una pistola de genes introduciendo partículas elementales cubiertas de ADN plásmido (electroporación) o mediante un virus. Una vez en el receptor, el gen recién incorporado se convierte en parte del genoma del receptor y se regula de la misma manera que el resto de genes.

Alimentos transgénicos: ejemplos
La semilla de SOJA es resistente a los glifosatos y a los herbicidas basados en glufosinato. (Se han extraído genes resistentes a los herbicidas de bacterias y se han insertado en las semillas de soja).

El MAIZ es resistente a los glifosatos y a los herbicidas basados en glufosinato, resistente a los insectos. Esto es debido a que el maíz modificado genéticamente utiliza algunas proteínas utilizadas anteriormente como plaguicidas en la producción de cultivos orgánicos.

El TOMATE ha sido modificado de tal forma que, las enzimas poligalacturonasa son anuladas y esto hace que los tomates tarden más en pudrirse una vez son recolectados. También se ha conseguido que el tomate sea más resistente a las heladas.

El ARROZ ha sido modificado para contener altas cantidades de vitamina A.

Beneficios:
La población mundial ha superado los 6 billones de personas y se prevé que se duplique en los próximos 50 años, el suministro de alimentos para tanta población es un reto importante.

• Reducir las pérdidas en cultivos por plagas de insectos sin necesidad de productos químicos (Resistencia a los insectos).
• Alimentos transgénicos tolerantes a herbicidas, de forma que los herbicidas que dañan algunos tipos de cultivos puedan utilizarse y así evitar más fácilmente el ataque de plagas de insectos.
• Alimentos transgénicos resistentes a enfermedades causadas por virus, hongos y bacterias.
• Alimentos transgénicos resistentes al frío.
• Variedades de plantas que necesiten menos agua y soporten periodos de sequía. (Plantas tolerantes a la sequía).
• Alimentos transgénicos con mejores nutrientes, para así combatir la desnutrición en países del tercer mundo.
• Crear fármacos utilizando alimentos transgénicos.
• Plantas transgénicas que se utilicen para eliminar la contaminación de lugares y aguas subterráneas que se encuentran donde están plantadas.
Riesgos
• Las especies modificadas para crear alimentos transgénicos podrían producir daños involuntarios a otros organismos.
• La creación de alimentos transgénicos puede reducir la eficacia de los plaguicidas, de la misma forma que algunos mosquitos han desarrollado resistencia a los ahora prohibidos plaguicidas.
• En una planta transgénica puede darse el caso de que su polen se modifique, existiendo así unapolinización cruzada, de este modo aquellas especies inofensivas de insectos que se alimentan del polen se verían afectadas.

Riesgos para la salud humana de los alimentos transgénicos
• Existe la posibilidad de que la introducción de un gen en una planta pueda crear nuevos casos de alergiasen individuos susceptibles.
• Se desconocen los efectos de los alimentos transgénicos sobre la salud humana. Hay una preocupación creciente en la introducción de genes extraños en los alimentos.
En su conjunto, con la excepción de la posible alergenicidad, los científicos creen que los alimentos transgénicos no presentan un riesgo para la salud humana.

Riesgos económicos de los alimentos transgénicos
• Introducir un alimento transgénico en el mercado es un proceso largo y costoso por lo que las empresas de biotecnología quieren garantizar una rentabilidad para su inversión. Muchas nuevas tecnologías de ingeniería genética y las plantas transgénicas han sido patentadas y la infracción de patente es una gran preocupación de los agronegocios. Sin embargo, los defensores del consumidor están preocupados de que estas patentes de nuevas variedades de plantas aumente el precio de las semillas, tan alto que los pequeños agricultores y los países del tercer mundo no podrían permitirse el lujo de adquirir semillas para los cultivos transgénicos, ampliando así la diferencia entre ricos y pobres.
• La transmisión de genes de las plantas transgénicas podría afectar a especies de forma que se perdieran cosechas, con las consecuentes pérdidas económicas.

MENU DE SAN VALENTIN ´11

2011-01-30T12:51:00.002+01:00

DIAS 12-13-14 MAÑANA Y NOCHE.
DIA 14 NOCHE ESPECIAL.
MENÚ DEGUSTACIÓN SAN VALENTIN ´11
7 PLATOS CON BODEGA APARTE.
38€ iva incluido POR PERSONA.
SI QUIERES SORPRENDER A TU PAREJA Y DISFRUTAR DE UN DIA ESPECIAL CUENTA CON NOSOTROS.

V JORNADAS GASTRONOMICAS (del 2 al 14 de Noviembre)

2010-10-29T16:21:00.002+02:00

Hola familia este es el menú de las V JORNADAS MICOLÓGICAS del Restaurante Café CORRILLO.
Este año hemos querido hacer un menú para todos los públicos, elaborado a base de productos totalmente frescos y de temporada. Todo esto con una garantía de calidad.
Consta de 8 platos y 9 setas diferentes que podeis degustar en un menú degustación.
Podeis ver las fotos que hicimos el otro año en las IV JORNADAS MICOLÓGICAS, las cuales tuvieron bastante exito.
un saludo.
Fdo. Héctor Carabias.

FOOD INC.: ¿Es honesta la industria alimentaria?

2010-10-17T16:23:00.003+02:00

El siguiente artículo escrito por Hector Carabias, jefe de cocina de el restaurante El Corrillo, surge de su indignación tras el visionado de Food Inc, documental que saca a la palestra los “tejes y manejes” de la industria alimentaria de los Estados Unidos. Con la intención de no desvelar más información sólo queda recomendar que lo vean, escuchen y después comenten…
Me dirijo a ustedes para lanzar una voz de alarma a mi parecer bastante preocupante con vistas a un futuro cercano. La primera vez que vi el documental Food Inc. y comprobé el mundo de engaño en el que estamos sumergidos, sentí pena e impotencia.
¿Pasará lo mismo en Europa?, ¿estaremos sometidos a las mismas mentiras?, me pregunté. Creo que nuestra cultura gastronómica es más pura que todo eso, nuestra alimentación es sana, excepto por ciertas multinacionales americanas que están contaminando nuestras costumbres culinarias, por eso doy la voz de alarma.
No digo que no se consuma “comida basura”, sino que no sea la prioridad alimenticia y que a la hora de sentarnos a la mesa tengamos en mente tres cosas importantes: la nutrición, que los alimentos sean naturales y el disfrute del paladar.
Deberíamos preguntarnos ciertas cosas simplemente por la responsabilidad que supone nuestra condición de consumidores. Respuestas a cuestiones como ¿cuál queremos que sea la base de nuestra alimentación?, o puesto que si comemos es para nutrirnos, ¿creemos que la comida “rápida”, es una nutrición sana? Debemos plantearnos si queremos que la industria alimentaria europea o mundial esté dominada por la ambición y las ansias de enriquecimiento de ciertos empresarios sin escrúpulos ni límites, pues ellos mismos son quienes dictaminan leyes y normas.Es una vergüenza que el mercado alimenticio se vea sometido a una producción sin control en la que lo único que importa es la imagen del producto, sin tener en cuenta el sabor, textura, frescura y demás propiedades organolépticas. Es el caso de hortalizas del tipo del tomate, el pimiento o alimentos como la carne de pollo entre otros muchos, pues aunque la apariencia sea exquisita el sistema de cultivo al que se ven sometidos elimina el aporte que podrían realizar a una buena alimentación.¿Quiénes son los culpables?Los principales responsables son los consumidores de estos productos, siempre y cuando tengan la posibilidad de adquirir alimentos más saludables y naturales en un mercado que nos los someta a alteraciones en su crecimiento o evolución.
Creo que Sanidad, el Ministerio de Consumo y los demás organismos pertinentes deberían controlar de forma objetiva y neutral ciertos aspectos culinarios, nutricionales y morales que afectan a la situación actual.
El hecho de que cada vez haya más tipos de enfermedades o mayor número de personas con dolencias, ¿será culpa de la alimentación que nos suministra la industria? ¿Tomarán medidas aquellos con poder y mando? En mi opinión, la situación no sólo no mejorará sino que evolucionará a peor, y es que es el DINERO el que lo acaba manejando todo.
Por favor, respetémonos a nosotros mismos y alejémonos de la actual tendencia alimenticia, comamos sano y disfrutemos comiendo. Pero al fin y al cabo ustedes deciden, así que reflexionen: ¿Somos lo que comemos?.
podeis ver el video en : http://documentales.videosyonkis.com/online/food-inc-2008/

5ª GASTROQUEDADA SALMANTINA

2010-07-24T15:33:00.002+02:00

PINCHAR EN EL TITULO, ES UN ENLACE AL BLOG DE GASTROBLOGUERS SALMANTINOS, BLOG ADMINSTRADA POR DAVID MONAGUILLO, UN GRAN ARTISTA DE LA COCINA MODERNA AUN SIENDO INFORMÁTICO, UN CRACK.

hector carabias (I curso de cocina creativa) 2

2010-06-09T16:48:00.000+02:00

hector carabias (I curso de cocina creativa)

2010-06-09T16:47:00.000+02:00

LA COCCIÓN DEL HUEVO

2010-03-07T15:06:00.003+01:00

Cada huevo es único; todos presentan diferentes formas y tamaños. También podemos conseguir varios tipos de texturas que dependerán de la temperatura y el tiempo de cocción.
El huevo está compuesto por clara y yema, ambas partes contienen proteínas que, sometidas a calentamiento, sufren reacciones químicas que producen su solidificación. El control de estas reacciones permite regular la firmeza de la clara y de la yema.
Al cocer un huevo, el primer fenómeno que ocurre es la desnaturalización de las proteínas y su posterior coagulación. Las proteínas del huevo empiezan a coagular a diferentes temperaturas: a 61ºC coagulan las ovotransferrinas (son como una red que atrapa las moléculas de agua y las de las proteínas), a 70ºC las ovomucoides, a 75ºC la lisozima y a 84ºC las proteínas más abundantes de la clara, las ovalbúnidas.

Por otro lado, las proteínas de la clara, empiezan a coagular cuando la temperatura alcanza los 63ºC, mientras que en la yema, las proteínas coagulan a partir de los 70ºC.
Para obtener un huevo cocido blando, la clara tiene que haber sido calentada durante el tiempo suficiente para coagular a una temperatura de unos 63ºC, pero la yema no debe calentarse por encima de 70ºC. Por eso si queremos conseguir una textura blanda, la temperatura buena es de 65ºC, que mantendremos durante 36 minutos si el huevo tiene un peso de unos 70 gramos. Si el huevo pesa 80 gramos aproximadamente, el tiempo de cocción será de 50 minutos.
También en ese proceso hay que tener en cuenta dos observaciones importantes; por un lado, la temperatura debe ser constante durante todo el proceso. Por otro, un aspecto que influye en el tiempo de cocción, es la temperatura del huevo antes de realizar la cocción. Se supone que el huevo está en cámara a una temperatura de unos 3– 4 ºC, pero en el caso de que el huevo estuviera templado, lo cual es un riesgo si se mantiene así durante un tiempo prolongado, el tiempo de cocción aumentaría un 15% más (de esta forma es como nosotros elaboramos lo que se conoce como el huevo poché).
Para obtener un huevo cocido con textura dura, la temperatura debe superar los 70ºC, pero como el fin de la cocción no tiene punto intermedio yo recomiendo que se suba la temperatura a 85ºC como mínimo. Hay que poner la cantidad de huevos que vayamos a cocer en la cazuela, echar agua abundante y llevar a ebullición (100ºc), cuando llegue a esta temperatura bajar el fuego y contar 14 minutos.
Cuando el huevo termina su tiempo de cocción, independientemente de la textura que queramos, hay que sumergirlo en agua muy fría, ya que si no le cortamos la cocción éste continúa su proceso de coagulación y solidificación.
Espero que estas indicaciones os sean de utilidad, aunque hay palabras un poco "técnicas", pero también es interesante conocer el por qué de las cosas, la química y la física, que es en definitiva la responsable de todos los procesos.

Héctor Carabias
Jefe de cocina de El Corrillo

Platos de SAN VALENTÍN ´10.

2010-02-17T16:59:00.011+01:00

GOMINOLA DE MOJITO CON CARBÓN DE REYES.
CROQUETA DE BONIATO CON QUESO DE CABRA.
ROCA EFERVESCENTE DE TOMATE CON JAMÓN IBÉRICO.

ESPAGUETIS DE PARMESANO CON PESTO, ALBAHACA Y VIEIRA.

TERRINA DE FOIE CON EMPANADO DE MAIZ TOSTADO, BASE DE MEMBRILLO Y CONFITURA DE MANZANA.

HUEVO POCHE SOBRE TIERRAS DE SABORES Y CREMA DE FOIE.

ARROZ SOCARRAT DE BACALAO.
EL SOCARRAT SE CONSIGUE CON TAPIOCA HIDRATADA CON CALDO DE BACALAO Y A LA PLANCHA UNA CUCHARADA.NECESARIO UNA MÍNIMA PARTE DE GRASA.

TATAKI DE ATUN ROJO ATEMPERADO, VERDURITAS, MERMELADA DE TOMATE Y GALLETA DE NARANJA.

COCHINILLO ASADO Y DESHUESADO, CON SALSA DE NARANJA AMARGA Y PURÉ DE MANTEQUILLA.

REQUESON CON BOLITAS DE MANGO Y HELADO DE MANGO.

THE ELEMENTS EN CONCIERTO JUEVES 11 A LAS 23:00H

2010-02-07T15:43:00.002+01:00

Actividad: MUSICA EN VIVO
Artista: The Elements
Estilo: Jazz
Hora: 23:30

THE ELEMENTS son:
Fernando Sánchez -
SAXOS, CLARINETE
Laurent Lavigne -
GUITARRA ELÉCTRICA
Pancho Ruano -
CONTRABAJO
Francisco Tejero -
BATERÍA, PERCUSIÓN
Más información:

THE ELEMENTS
Se formó en el año 2002 para actuar junto a la compañía del "Gran Café Teatro" en Salamanca. Estos músicos nos presentan un espectáculo de Jazz con el que giran por toda la geografía española.
Con el pretexto de hacer participar al público en todas sus actuaciones, el grupo The Elements se caracteriza por la frescura en la interpretación de temas de jazz de todas las épocas y estilos, banda sonoras de cine y dibujos animados, clásicos, latinos...haciéndose llegar de una forma espontánea y directa.

SAN VALENTIN ( El día de los enamorados ya llego), ¿Quién está enamorado? DIAS 13 Y 14 POR LA NOCHE.

2010-02-01T20:57:00.006+01:00

Aquí teneis el menu de San Valentín,este año es más evolucionado que el otro año y creo que merece la pena.
lo hemos puesto dias 13 y 14 por la noche, si alguien desea comerlo por la mañana solo tiene que comunicarlo.
Espero que os guste sacaremos fotos en breve.
Un saludo de Hector Carabias.
Se admiten todo tipo de opiniones sinceras.

20th CENTURY VOX Jueves 4 de Febrero 23:00h.

2010-01-17T13:31:00.020+01:00

Actividad: MUSICA EN VIVO
Artista: 20th Cemtury Vox
Estilo: Gospel
Hora: 23:30

Más información:

20th Century Vox surge con la idea de recrear la música vocal norteamericana del siglo XX, inspirándose en grupos como Golden Gate Quartet, Manhattan Transfer, o New York Voices, entre otros.
Provenientes de estilos y formación musical diferentes, los componentes de 20th Century Vox se lanzan a este proyecto común movidos por el deseo de aprender, abrirse nuevos horizontes y ofrecer al público algo distinto de lo que normalmente acostumbra escuchar.
20th Century Vox es más que una formación vocal. Y es que al quinteto de voces se suma un trío de jazz que sin duda enriquece la representación y otorga un color especial a los temas.
Nuestro repertorio, variado, es asequible a todos los oídos –entendidos o no-, abarcando principalmente temas clásicos de jazz, rock and roll, bossa-nova, etc.
En definitiva, el objetivo es disfrutar y hacer disfrutar; acercar, en fin, este estilo de música a la vez novedoso e intemporal.
En su andadura desde su formación a finales de 2007, 20th Century Vox ha recorrido parte de la geografía española, siendo Cantabria, Asturias y Baleares algunas de las
comunidades que, fuera de la suya, han visitado.
Afincados en Salamanca, también aquí han desarrollado en buena medida su proyecto, formando parte del programa cultural de la ciudad en varias ocasiones.
Así, se les ha podido ver en destacados festivales y ciclos de jazz, tales como “Jazz en la calle” en Salamanca; “Las Noches de Lis” en la misma ciudad; Semana Grande de Santander; “Noches de jazz” en Laredo, “Puestas de Sol” en Palencia, etc.
De la misma manera, han logrado hacerse un sitio en la programación habitual de ciertos locales emblemáticos en el panorama musical salmantino, como es el caso del
café El Corrillo, en donde, a pesar de su corta trayectoria, ya han tocado ya varias veces.
Con gran ilusión y entusiasmo, 20th Century Vox trabaja por consolidarse y convertirse en referente de un género que, poco a poco, comienza a tomarse en cuenta.

Si quereis ver un video con una actuación de este grupo Salmantino pinchar en el titulo del evento.

SMILING JACK SMTIH en concierto 29 Enero 23:30h.

2010-01-17T13:22:00.021+01:00

Actividad: MUSICA EN VIVO
Artista: Smiling Jack Smith
Estilo: Blues
Hora: 23:30

Jack - GUITARRA

Davis Gwynn - GUITARRA

David García - ARMÓNICA

Más información:

Una visita a España le abrió un mundo nuevo de posibilidades y al final de ese mismo año Jack se trasladó a Madrid con sus Blues, donde ha estado viviendo los últimos 12 años con su mujer Carmen y su hija, María. Durante este tiempo Jack ha editado tres CDs en España, "First Night With The Blues" en 1996, "Second Chance" en 1997 y "Three Seconds To Love Me" en 2003.

Jack acaba de grabar su cuarto CD, "This Blue Before", en Canadá, trabajando con unos músicos Canadienses muy conocidos y su batería Español, Quique Villafañe. El proyecto fue producido por el internacionalmente famoso guitarrista de jazz, Pat Coleman y goza de una sección de vientos brillante dirigida por Phil Dwyer.

A través de sus 40 años de trabajo como intérprete, Jack ha tenido la fortuna de trabajar como telonero para algunos de los mas grandes del mundo del espectáculo, incluyendo B.B. King, John Mayall, Bonnie Raitt, Charlie Musselwhite, Johnny Clyde Copeland, John Hammond, Jr, y the Reverend Gary Davis.

YANI COMO en concierto 22 Enero 23:30h.

2010-01-17T13:22:00.019+01:00

Actividad: MUSICA EN VIVO
Artista: Yani Como
Estilo: Pop
Hora: 23:30

Más información:

Javi - Guitarra y Voz.
Isma - Bajo.
Alma - Violín.
Quero - Guitarras.
Tegui - Batería.

YANI COMO destilan un estilo propio y reconocible como auténtico. en el que se mezclan, sin estridencias, actitudes emocinales y sinceridad musical.

En sus canciones encontramos aquellas historias de las que siempre hemos querido ser protagonistas, o tal vez, de las que nunca quisiéramos haber oído hablar; canciones que evocan azañas, que enlazan con cierta épica emocional, las batallas a las que día a día nos vemo inmersos; sin renunciar a la visión optimista de las relaciones humanas desde un aparente existencialismo; tal vez buscando esa tabla de salvación o ese clavo ardiendo en el que se puede convertir una canción.

CICLO DE MÚSICA EN VIVO 2010

2010-01-17T13:04:00.004+01:00

En este CICLO DE MÚSICA EN VIVO 2010, queremos empezar ofreciendo la actuación de POP ALTERNATIVO de la mano de YANI COMO, ARTISTA consolidado y de gran exito en su último trabajo.
Seguimos con nuestro fiel amigo SMILING JACK SMITH, que con su BLUES más puro nos sorprende cada día y que con sus exitos pasados en esta ciudad volvemos a invitar.
En febrero, hemos querido dar pie a que ARTISTAS SALMANTINOS nos demuestren sus trabajos más sorprendentes y que por sus grandes carreras invitamos como grandes profesionales de este mundo de la música.
Nuestra CENA+CONCIERTO les invita a degustar un menú especial que se hace para estos eventos y que con la actuación de los ARTISTAS se consigue unas NOCHES especiales.
ADVERTIROS QUE EN EL MÉS DE FEBRERO LAS ACTUACIONES SERÁN LOS JUEVES A LAS 23:00H.
RECUERDA:
Café Restaurante CORRILLO siempre de moda para TÍ.

Mi vida en la cocina (Héctor Carabias)

2009-12-20T14:59:00.001+01:00

Voy a contarles mi experiencia con la cocina desde que empecé a integrarme en ella, mundo sin límites de vivencias, conocimientos, productos y enganche profesional de quién la disfruta.
Desde bien pequeño me gustó el buen comer, aunque ello no se refleje en mi persona.
Prescindir del cocinar de mi madre, me hizo aprender a hacer mis propias elaboraciones, lo cual me satisfacía aún más que el comer, ya que me preparaba aquello con lo que más disfrutaba.
Fui creciendo, y mi madre fue la encargada de enseñarme lo más básico; típicas elaboraciones que me ayudarían a coger confianza en mí mismo a la hora de enfrentarme a los fogones. Con sólo 16 años, los fines de semana trabajaba en el negocio familiar de camarero, pero me di cuenta de que la barra no encajaba conmigo. Y así fue como me metí en la cocina, donde lo primero que hice fue fregar, aunque no me gustaba mucho, la verdad.
Ya con 20 años decidí irme a Plasencia a estudiar cocina a la escuela de “Luis Irizar” durante dos años, y tras aprender las bases principales, me propuse meterme de lleno en este mundo. Me fui a hacer un staffier al Zuberoa (San Sebastián), un gran restaurante con dos estrellas Michelín, donde descubrí un producto impresionante, una profesionalidad que te envolvía y que te ayudaba a adquirir cada vez más conocimientos.
Allí estuve más de medio año, lo necesario para conocer la cocina vasca en pleno auge.De ahí me fui con la familia Roca, al Celler de Can Roca (Gerona), dos estrellas Michelín, donde la profesionalidad seguía, pero con un estilo más moderno. Sus salas, platos, vinos… todo un cúmulo de cosas con las que yo disfruté durante casi 8 meses.
En ese momento decidí hacer otro staffier para conocer otro restaurante y otra forma de cocinar, y fue el pleno. El Poblet (Denia), con dos estrellas Michelin, sin ninguna duda el mejor restaurante en los que he estado, admirable en todos los sentidos. Allí fue donde aprendí a trabajar una cocina natural, creativa y diferente. De staffier salté a ayudante en la partida de entrantes fríos y pastelería, y de ahí a dirigirla como jefe de partida.
A los 2 años de estar en El Poblet, adquirí seguridad en mí mismo para emprender y hacer mi propia cocina y poder llevarla al negocio familiar y a mi Salamanca, fue entonces cuando regrese a mi tierra. Todos mis conocimientos adquiridos, los estoy aplicando en la cocina de nuestro restaurante, siendo mi objetivo el que mis comensales disfruten comiendo.

AROMA Y SABOR

2009-12-20T14:57:00.001+01:00

Desde que vemos la comida encima de la mesa empieza el apetito.
Cuando comemos, primero percibimos el sabor en la boca y después apreciamos unas notas aromáticas en nuestro olfato. También el sonido que cada alimento produce al masticarlo es un gran placer.
El sentido del gusto Con la lengua percibimos los cinco sabores básicos; cuatro de ellos son conocidos: dulce, amargo, ácido y salado. El quinto se llama “umami”, es el sabor del glutamato monosódico (GMS), que tienen productos como el tomate o el queso parmesano y que es habitual en la cocina oriental.Nuestras papilas gustativas reaccionan con los alimentos, que se unen en las superficies de los “cilia”, pelillos que constituyen la parte central de éstas.
Cuando nos llevamos alimentos a la boca, las moléculas aromáticas que ya están disueltas en agua, como las salsas, llegan antes a las papilas gustativas y proporcionan una primera sensación de sabor en la boca.
Al masticar liberamos nuevas moléculas en nuestra saliva,que reaccionan con los compuestos de cada alimento, como son las enzimas o proteínas, y se originan más moléculas en consecuencia con las reacciones químicas que tienen lugar en la boca.
Aunque solamente podemos detectar cinco sabores característicos, hay una gran cantidad de ellos que se perciben en la boca. Un alimento casi nunca es sólo amargo, ácido, dulce o salado, y las diferentes combinaciones de intensidad dan lugar a una enorme variedad de sabores distintos. Por ello no se puede asegurar que un mismo plato produzca idénticas sensaciones gustativas en dos personas.
El sentido del olfatoEn la nariz tenemos entre 5 y 10 millones de células olfativas para percibir los olores.
La limitación del olfato está en que sólo podemos detectar las moléculas suspendidas en el aire, lo que implica que únicamente podemos oler las pequeñas.
Cuando una molécula contiene más de cien átomos, resulta demasiado pesada para volatilizarse lo suficiente para ser detectada por nuestro olfato.Cuando comemos, la mayor parte del "flavor" se percibe por la nariz. Cada vez que respiramos, parte de la aspiración sube desde la zona posterior de la boca hasta los conductos nasales, donde entran en contacto con las células olfativas. Esto es lo que denominamos “FLAVOR”.
Es importante aprender a integrar perfectamente nuestro gusto y desarrollar un análisis crítico con nuestras comidas, de este modo crearemos un paladar adecuado para poder compartir nuestro disfrute con los demás. Así, un hecho tan básico como es la ingesta de alimentos, algo que hacemos tres veces al día, podemos convertirlo en un verdadero placer.
PD: Un saludo a Elisardo Zurdo del restaurante “Izurpi” al que recomiendo vayan a probar el pichón confitado, merece la pena.

La Gastronomía en España

2009-12-20T14:54:00.002+01:00

Hoy día la cocina española está en auge, en parte por Ferrán Adria, quien ha revolucionado las texturas y formas en la cocina, y quien ha encumbrado su restaurante como el mejor del mundo.Hagamos una reflexión principal sobre la comida ¿por qué comemos o ingerimos alimentos?
En primer lugar para nutrirnos y crear un equilibrio alimenticio, ya que si no comemos nos morimos.
En segundo lugar para disfrutar; desde que vemos el alimento y sentimos el deseo de comerlo hasta que saciamos nuestro placer de disfrutarlo dentro de la boca.
Bajo la polémica creada por Santi Santamaría sobre la cocina (llamémosla “química”), el nombramiento hacia el cocinero Ferrán Adria y sin dar la razón a ninguno de ellos, me arriesgo a dar una opinión generalizada sobre este tema.
Lo primero, defiendo ante todo la cocina totalmente natural, ya que basándose en la pregunta anterior, cuanto más natural sea lo que ingerimos, más nos nutriremos.
Pero también entiendo que para sorprender a los comensales hace falta echar mano de algunos compuestos.La cocina de Ferrán es principalmente “moderna”, ya que es él quien la rige en estos momentos, “química” ya que utiliza compuestos como el alginato, sodio, nitrógeno líquido,…. y “atrevida”, por las combinaciones de sabores que hace.La cocina de Santi Santamaría es natural, lo de siempre con toques modernos y con mucha influencia de la cocina francesa, ya que su formación ha tenido lugar principalmente en Francia.
Las dos cocinas son diferentes, sin más unión que el propio producto, que en sus platos puede variar.Si pasamos nuestra opinión a la parte científica o química, nos damos cuenta que un alimento es natural hasta que sufre una alteración.
Por ejemplo, un tomate lo cortamos, lo ponemos al fuego en una sartén y desde ese momento el tomate está haciendo una reacción química. Por lo que realmente, todo lo que cocinamos pasa por un proceso químico.Pero si es verdad, que los compuestos químicos utilizados para la cocina moderna pueden resultar tóxicos para algunas personas -porque su cuerpo no los admita- veo normal que se informe de estos compuestos a los comensales.
Y sin intención de ofender a nadie con mi opinión, les ofrezco mi cocina en sustitución a la de estos dos profesionales, que intento que sea de agrado a todos mis comensales.

Mi primer dos estrellas Michelín

2009-12-20T14:52:00.001+01:00

Ficha técnica:
Restaurante ZUBEROA:
Ubicación: Oiartzun (San Sebastian).
Caserío de más de 600 años de antigüedad.
Cocinero: Hilario Arberlaitz.
Aforo: 120 personas aprox.
Clientela: famosos de todos los ámbitos.
Personal en sala: 10 pax.
Personal en cocina: 26 pax.
Tipo de cocina: Vasco-Francesa. Basada principalmente en el mejor producto.
Horario de trabajo: 10:00– 17:00 y 19:30 – 01:00
Cerrado: domingos noche y lunes.
En el artículo de hoy les voy a contar una experiencia inolvidable y profesionalmente satisfactoria que he vivido en mi formación como jefe de cocina:
mi estancia en el Restaurante Zuberoa, en San Sebastián.
En este restaurante lo que más me llamó la atención desde un principio fue la profesionalidad que te envolvía, los servicios perfectos y el excelente producto.
Allí permanecí durante 7 meses, en temporada de verano principalmente, aunque he de reconocer que no me fue suficiente, pues había muchas cosas que ver y sobre todo que aprender.
Respecto a la cocina, ésta se dividía en 6 partidas: entrantes fríos, entrantes calientes, pastelería, salsero, pescados y cuarto frío.
Cada partida tenía su jefe y sus ayudantes. Se tocaba de todo, desde bogavante, chipirones de lancha vivos -que notabas como se encendía y se apagaban los puntos morados que tienen sobre la piel-, pichones, foie, trufa blanca del Himalaya, becadas, pescados… infinidad de productos, que por aquel entonces yo desconocía.
Para mí fue como una escuela, en la que aprendías sin pagar; eras un trabajador más o un staffier, no un alumno. Aunque en el único sitio donde no trabajaban los staffier era en pastelería.La cocina era como un laberinto, todo un entramado de pasillos. En uno estaban los fuegos y un horno, en otro las cámaras, en otro pastelería... e independiente pero comunicado a estos pasillos estaba la cocina central, donde se pasaban todos los platos.
En el momento del servicio había 10 personas más Hilario, cada una de ellas estaba colocada en su partida y en absoluto silencio. Las demás personas seguían el resto de elaboraciones que quedaban.
Lo que estaba claro es que allí se aprendían las cosas principalmente por el interés que te hacían coger, ya que si no las hacías bien, no volvías a trabajarlas.Otro punto fuerte del Zuberoa son las salsas; había unas 40 clases diferentes: una vinagreta caliente de trufa, de perejil, con un color verde intenso…
También hay que destacar el famoso puré de patata que era impresionante: una parte de patata ya cocida, una parte de mantequilla y Chambo -parecido al Estarlux, pero mejor-. Muy importante en este punto es el turbinar antes de servir.Bueno, les podría contar mucho más pero me extendería demasiado…
Les digo que en el momento de estar allí, no valoré realmente dónde estaba, simplemente disfrutaba cocinando, pero después de irme a otro restaurante descubrí que en verdad mi estancia en el Zuberoa había merecido la pena. Si tienes interés y buenos cocineros a tu alrededor todo es mas fácil de aprender.
PD: Un saludo a toda la gente del gremio a la que recomiendo acudir a estos restaurantes con una o dos estrellas Michelin para poder tocar todo tipo de productos y aprender lo que es en realidad la cocina bien hecha.

Crisis en la hostelería salmantina

2009-12-20T14:50:00.000+01:00

Esta semana voy a dedicar este espacio a la crisis gastronómica, un tema que desgraciadamente nos influye a todos los hosteleros. En este círculo de la hostelería, no entran solo los que tienen un restaurante, sino todos los que tienen un negocio que de una u otra manera esté relacionado con el sector, desde el frutero, hasta el que vende menaje.El cliente es la fuente económica de la hostelería; la persona que se toma un café con un pincho por la mañana, la que va a comer con su familia a mediodía, el café de la tarde, etc., son costumbres españolas de toda la vida, de las cuales hoy en día algunos ciudadanos tienen que privarse, ya que el dinero que dedicaban antes a este disfrute, no lo tiene ahora debido a la “recesión económica”.
Los hosteleros están entre la espada y la pared: no saben realmente qué hacer. Han subido el precio de las materias primas, por lo tanto el precio hacia el cliente tendría que subirse en porcentaje a este incremento, pero no es así, al contrario, se está intentando elaborar menús más económicos, ofertas, etc para que ese círculo del que hablábamos con anterioridad no se rompa, ya que esta ciudad se sustenta principalmente por la hostelería, un factor importante a tener en cuenta. Por otro lado, podemos decir que Salamanca tiene demasiados establecimientos para tan pocos ciudadanos, por lo que con tanta gente es más complejo repartirse la tarta. Desde mi punto de vista, creo que lo que se debería hacer es un poco de fuerza entre todos; empezando por el hostelero, que se adapte un poco más a la situación y terminando por el cliente, que debería comprender un poco más a éste.Con todo esto no quiero desanimar al ciudadano de a pie, es más, pretendo animarlo a que siga saliendo, sino es con la misma asiduidad, por lo menos de vez en cuando para darle un homenaje a nuestras tan queridas costumbres españolas.

COCINA MOLECULAR.

2009-12-20T14:48:00.001+01:00

Para hablar de la cocina molecular antes de nada es necesario conocer conceptos básicos sobre la química, a pesar de su fama de complejos, no son difíciles de entender si se explican de una forma sencilla y correcta.Todo lo que hay a nuestro alrededor está formado por átomos, y cuando éstos se agrupan forman las moléculas. Los átomos se dividen en partículas subatómicas llamadas electrones, protones y neutrones. Las distintas combinaciones de estas partículas forman los elementos de la tabla periódica.
Las moléculas están hechas de átomos de uno o más elementos, un ejemplo básico de una molécula formada por átomos de un solo elemento es el O2 (2 átomos de oxígeno) la parte del aire que necesitamos para respirar y vivir. Otras moléculas son muy grandes y complejas, por ejemplo las moléculas de proteína contienen cientos de átomos con distintos elementos(dependiendo del tipo de proteína).
Las moléculas, aun siendo grandes, son tan pequeñas que no seríamos capaces de verlas a simple vista. Pero cuando cientos de moléculas se encuentran juntas podrían estar formando un vaso de agua, una patata, una mahonesa, un huevo…todo depende de qué moléculas se asocien y cómo lo hagan.En la cocina molecular, se utilizan moléculas naturales y artificiales (químicos). Algunas moléculas naturales: la proteína (huevo), grasa o aceite (animales y vegetales), azúcar (remolacha), almidón (patata), cuajo (animal y vegetal), lecitina (soja) … Algunas moléculas artificiales (químicos): nitrógeno líquido, alginato, calcio, cuajo... Gran parte de estas moléculas naturales se comercializan en estado puro, como la proteína (albúmina) o el cuajo, que nos facilita la transformación de los alimentos.Las moléculas pueden perder su estructura, un fenómeno llamado desnaturalización, y unirse con otras moléculas para formar reacciones químicas. Un ejemplo bastante cotidiano de este proceso, se da en el huevo, este contiene aparte de agua, una molécula principal, que es la proteína. La mayoría de las proteínas se desnaturalizan a 40ºC, cuando se someten a temperaturas más altas se forman las reacciones químicas, que son el coagulamiento. (Ej: una tortilla francesa, unas natillas…)
Tras explicar estos conceptos básicos, voy a mostrar mediante ejemplos prácticos de utilización esta forma de cocinar:-La mahonesa, es el ejemplo más sencillo. la yema de huevo tiene una molécula llamada lecitina, al emulsionar la yema lentamente con una grasa o aceite hace que se formen burbujitas pequeñas de aceite sumergidas en agua, las cuales contienen moléculas de lecitina y de grasas (o aceite). Esto pasa porque la lecitina tiene una propiedad de emulsionante.-La proteína, si incorporamos una parte proporcional de albúmina a un litro de zumo de naranja y lo emulsionamos, nos encontraremos con un merengue de naranja sin azúcar, sin necesidad de las claras de huevo y con un sabor más potenciado a naranja.-Las clásicas cuajadas de leche de oveja, las cuales se pueden hacer con el cuajo natural y artificialmente, es otro caso de la química molecular en la cocina.-La cocción en frío del nitrógeno líquido, tan de moda en el mundo culinario últimamente.Todas estas no son las únicas formas de aplicar las moléculas en la cocina, de hecho hay muchísimas formas conocidas y desconocidas para poder experimentar.Con todo esto podemos llegar a la conclusión de que la cocina molecular lleva existiendo toda la vida, pero hasta hace poco no se ha definido de una forma tan precisa y tan consciente de sus transformaciones.
Como pueden ver, esta cocina no es otra cosa que la transformación de los alimentos en textura, forma y estado. Para cocinar de esta manera hay que respetar una serie de cosas, las cuales deben de ser totalmente primordiales: el enriquecimiento tanto del sabor, textura, forma y aroma y los valores nutricionales y bienestar de quien lo come.
Tengan en cuenta que yo soy cocinero, no químico, por ello es posible que algunos de los conceptos que les he explicado resulten confusos, pero son los que mis experiencias y fuentes me han dado, y sobre ellos sigo estudiando y profundizando para entender y aplicar la “ciencia” a mi cocina.
No obstante, si alguien quiere hacer alguna rectificación, aclaración o exponer alguna duda, está invitado a hacerlo, de este modo todos seguiremos aprendiendo.

Armonía entre Vino y Comida.

2009-12-20T14:45:00.001+01:00

En este artículo voy a hablar de la armonía que debe de haber entre la comida y el vino, lo que hoy en día los profesionales de la hostelería llamamos “maridaje”.
Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o “casarse”. La verdad es que no existen unas reglas estrictas para esto pero sí unos gustos y preferencias que se han ido catalogando lo largo de los tiempos.
La base del maridaje está en la combinación de los sabores principales que percibimos en la boca (salado, dulce, amargo, ácido…) y las sensaciones que nos produce un vino determinado (untuosidad, persistencia, dulzor, tanicidad y astringencia…).
Desde siempre hemos oído que el vino blanco debe acompañarse con el pescado o el marisco, lo cual se debe a que el blanco tiene poco cuerpo y tendencia a ser un poco ácido, algo que casa muy bien con el producto.
La carne tiene otra pareja, que es el vino tinto, que realza su sabor. Pero tenemos que aceptar que los vinos han cambiado de estilo y evolución en los últimos tiempos y que en la actualidad se permite una mayor apertura a descubrir nuevas sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones.
Les muestro a continuación unas reglas básicas de maridaje a tomar en cuenta a la hora de recomendar un vino con una comida o plato determinado:
• Principalmente el diálogo entre camarero o sumiller con el protagonista, que es el cliente.
• Las preferencias del cliente en ese momento y las características del vino con la comida.
• La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida.
• El sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de los platos (no tiene que ser un postre).
• La acidez de la comida con la acidez del vino.
• Las comidas frías con los vinos ligeros.
• Las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas frescas (si hay dulzor mucho mejor).• Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que tienden a ser dulzones darán como resultado cierto amargor.
• Los vinos jóvenes se tomarán antes que los más viejos, los ligeros antes que los fuertes, y los blancos antes que los tintos.
• Los vinos blancos con los pescados.
• Los vinos tintos con las carnes rojas
• Los vinos rosados con las pastas y los arroces.
Aunque estas reglas son válidas no constituyen más que una mera orientación, puesto que nada hay que hacer frente a la decisión del particular o a la armonía existente entre un vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos. Lo importante es no saturar las papilas gustativas, sino seducirlas, hacerles descubrir nuevos horizontes inesperados e inolvidables.Por otro lado, el champán brut al final de la comida no es siempre lo más recomendable, ya que tiene todas las cualidades necesarias para despertar el apetito y dar inicio a una velada especial.El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor. Dentro de los blancos, los dulces tienen más afinidades con el queso. Para los tintos es mejor elegir un queso suave.
Aprender a integrar perfectamente nuestro gusto, a desarrollar un análisis crítico con nuestros propios maridajes entre vino y comida, es de vital importancia para crear un paladar adecuado y así poder compartir nuestro disfrute con los demás.
PD: Un saludo a Santiago Crespo, un gran profesional.

La textura de la carne.

2009-12-20T14:44:00.000+01:00

La forma en que se sacrifican los animales y las condiciones en las que se conservan, tiene una gran influencia sobre la textura y el sabor de la carne.La muerte del animal no implica que todas las numerosas reacciones químicas que se desarrollan continuamente mientras el animal está vivo, vayan a detenerse de forma inmediata.
En los músculos hay muchas reacciones que siguen produciéndose. Después del sacrificio, los músculos continúan trabajando y consumen el oxígeno que estaba almacenado en la mioglobina (proteína que se encuentran en los músculos cardíaco y esquelético). Como la sangre ya no circula, los productos de desecho no se eliminan y se acumulan en los músculos.
El más importante de estos productos es el ácido láctico. Todos hemos sentido alguna vez el efecto del exceso de ácido láctico en los músculos. Cuando practicamos algún ejercicio no habitual, al día siguiente tenemos agujetas. Estas agujetas se deben a un cúmulo de ácido láctico en los músculos que hemos forzado más de lo normal y que han utilizado todo el oxígeno de la mioglobina para trabajar. Se produce tanta cantidad de ácido láctico que no puede ser arrastrado por la sangre y empieza a atacar los músculos.
El estado de los músculos inmediatamente antes del sacrificio tiene una gran importancia, ya que determina cómo tienen lugar las reacciones químicas después de la muerte. Cuando los músculos están tensos, o si han sido utilizados de forma intensa antes del sacrificio, habrán agotado todo el oxígeno.
Si el animal siguiese vivo, su sistema circulatorio estaría funcionando y prácticamente todo el ácido láctico formado sería arrastrado por la sangre. Después del sacrificio, como ya no hay más oxígeno en la mioglobina, ya no se forma más ácido láctico y durante la maduración se produce sólo una pequeña hidrólisis (desdoblamiento de las moléculas de ciertas compuestos orgánicos por acción del agua).
El resultado es una carne dura y poco sabrosa. Por el contrario, cuando el animal antes del sacrificio está relajado, su mioglobina tendrá suficiente oxígeno como para que puedan continuar las reacciones bioquímicas y se produzca ácido láctico incluso después de la muerte. Este ácido láctico no será arrastrado por la sangre (ya que la circulación se interrumpe), puede acumularse en los músculos y comenzar a hidrolizar las proteínas musculares y el tejido conjuntivo. El resultado será una carne más tierna y sabrosa.
El ácido láctico es fundamental porque acidifica el entorno de las fibras musculares y empieza a desnaturalizar las proteínas y el tejido conjuntivo. Las proteínas no sólo se desnaturalizan, sino que además pueden hidrolizarse en moléculas más pequeñas que intervienen en el sabor. Evidentemente, cualquier degradación del tejido conjuntivo produce un ablandamiento de la carne, por lo que la formación de este ácido láctico sirve para incrementar o modificar el sabor de la carne y para hacerla más tierna.
Como además la acidez inhibe el crecimiento de microbios, la carne se puede almacenar o madurar antes de su utilización.La maduración de la carne modifica su sabor, potenciándolo. Los cambios que se producen en el sabor no sólo se deben a la acción del ácido láctico, sino también de las enzimas, que colaboran en la hidrólisis de las proteínas con la correspondiente formación de pequeñas moléculas aromáticas.
Nosotros en el Restaurante El Corrillo nos preocupamos de que nuestra carne venga de un proceso tratado y cuidado, disponiendo de una ternera exquisita en sabor y de textura similar a la mantequilla.

Tipos de harina.

2009-12-20T14:42:00.001+01:00

La harina como ingrediente principal del pan ha sido testigo de la historia de la humanidad a lo largo de los siglos; desde los antiguos egipcios, pasando por griegos y romanos, hasta llegar a nuestros días. Tan relevante ha sido su uso que a través de este espacio vamos a hacerle un pequeño homenaje a la misma.
La primera diferencia entre las harinas es el tipo de grano a partir del cual han sido obtenidas. Todas las harinas proceden inicialmente de granos de cereales que se trituran (o muelen) hasta conseguir un polvo muy fino. En algunas harinas se elimina la cáscara o piel externa de los granos, pero en otras no. los cereales más utilizados para elaborar las harinas de trigo son el arroz, el maíz, la cebada y algunas leguminosas como la soja, los guisantes y las habas. La harina de trigo es la más utilizada y es por tanto a la que vamos a dedicar este espacio.
Hay muchas variedades de trigo, e incluso trigos de una misma variedad producen granos con diferentes proporciones de almidón y proteínas, dependiendo delas condiciones climáticas y edafológicas del lugar de cultivo. Los fabricantes de harina, al igual que los de vino, suelen mezclar las harinas con el fin de obtener productos más consistentes.Los principales tipos de harina que se encuentran en el mercado, son fundamentalmente dos: la harina “común”, para todos los usos, y la harina de “volumen”. Esta última contiene agentes de volumen como los polvos de levadura para facilitar el aumento del volumen en la preparación de los bizcochos.
La harina común por su parte no contiene aditivos, aunque algunos fabricantes añaden “agentes deshidratantes” para que no se formen grumos.Dentro de las harinas comunes, existen distintos tipos de harinas de trigo que se caracterizan por la cantidad de proteína que contienen. La harina con un alto contenido proteico (superior a un 12%) da excelentes resultados en la fabricación del pan y suele llamarse “harina de pan” o “harina dura”. La harina con un bajo contenido de proteínas (alrededor del 8-10%) se conoce como “harina para masas” o “harina blanda”.
Para los productos horneados en general, se necesita una harina con un contenido proteico moderado, de entre 7 y un 10% en peso aproximadamente. Como norma, para la elaboración de masas de pastelería (en donde es preferible que la formación de gluten sea mínima) es mejor utilizar una harina con el menor contenido proteico dentro de esos límites. Para los panes, en donde la formación de gluten es fundamental, se necesita una harina con mayor contenido de proteínas, a ser posible superior al 10%, por lo que utilizan harinas especiales.
También hay que tener en cuenta que existen harinas que se venden como integrales, morenas, de trigo entero, etc., que contienen parte de la cáscara, que son las capas epidérmicas externas del grano de trigo. Esta es de color marrón y desarrolla un flavor muy peculiar cuando se hornea. No obstante, hay que tener mucho cuidado cuando se consulta el contenido proteico de estas harinas, ya que la propia cáscara aumenta el porcentaje de proteínas sin proporcionar una mayor formación del gluten. Por esta razón, hay que utilizar una harina con más proteínas (el 13% o superior) para obtener un buen pan con las harinas de trigo integrales.

Bombones de champiñón rellenos de crema pastelera

2009-12-20T14:35:00.001+01:00

3 bombones:

Ingredientes: Champiñones de cultivo, crema pastelera, anís, chocolate 71%

Crema de yogourt Granizado de café:

Ingredientes: 100cl de café recién hecho, 50 gr de glucosa, 100 gr de azúcar moscovado, ralladura de medio limón, 3 hojas de gelatina, Ralladura de limón, lima y naranja. Hojas de menta

Elaboración:
Bombones:

Limpiamos los champiñones, quitándoles el pie. Cocemos en anís. Dejamos enfriar y en la parte del pie ponemos con una manga, la crema pastelera. Congelamos. Calentamos al baño maría un poco de chocolate para bañarlos. Bañamos y vamos poniendo encima de papel sulfurizado. Metemos en la cámara.

Granizado de café:

Llevar el café a ebullición y echar la glucosa y el azúcar moscovado. Al final incorporar la ralladura y las hojas de gelatina. Congelar y luego rallar con un tenedor para obtener el granizado.

mi paso por el Restaurante EL POBLET

2009-12-20T14:31:00.001+01:00

Quería dedicar unas lineas a relatar mi paso por el restaurante El Poblet de Alicante, sin duda mi experiencia más grata desde que por primera vez entré en una cocina en 1997, con tan sólo 17 años.Corría Junio del 2002 cuando entré a trabajar en el Poblet como Staffier (prácticas profesionales).
La cocina donde iba a trabajar era de diseño, echa a medida, no le faltaba detalle, éramos 14 personas trabajando en ella, más los del friegue.Me colocaron en la partida de aperitivos durante 2 meses, he de reconocer que tuve una evolución de aprendizaje fascinante, ya que aparte de estar pasando aperitivos, estaba en medio de la cocina en todo momento, observando todo lo que ocurría a mi alrededor. Cuando terminaba mis obligaciones me dedicaba a echar una mano a mis compañeros de otras partidas, a elaborar o pasar platos...Después de estos meses fui pasando por las distintas partidas de las que se compone la cocina, y la verdad es que cada día que pasaba me daba cuenta de que iba aprendiendo más cosas.
A los 4 meses y medio de estar trabajando allí, Quique Dacosta me propuso pasar a trabajar cobrando y no me lo pensé. Entré a formar parte de la partida de entrantes fríos y pastelería, que allí formaba una sola partida, compuesta por 4 personas. Ésta tenía unos puntos de elaboraciones principales: helados, crujientes de panes, hierbas (unas 45 variedades), elaboraciones de platos fríos o templados, postres… Aparte de estas obligaciones, Quique me encargó también de la parte del marisco, algo profesionalmente muy enriqeucedor: cocer gamba de Denia (aproximadamente por aquel entonces el kilogramo rondaba las 23.000 pesetas ), cigalas, ostras…A los 2 meses de estar en esa partida me hicieron jefe de ella y aunque la responsabilidad era mayor, me era gustoso formar parte de una de las cinco columnas de la cocina de El Poblet, restaurante por el que yo apostaba mucho.
Durante prácticamente los 2 años siguientes, el trabajo no fue trabajo, resutló ser en realidad un hobby, cada día era una experiencia nueva, todos los días se aprendía algo y no solo a cocinar, sino a saber trabajar, a reaccionar ante problemas que surgen, a saber ser compañero y a tratar y tocar el alimento sin que sufra alteración negativa.La convivencia entre todos los compañeros era casi familiar, ya que todos eramos de fuera y estábamos todo el día juntos. Sin embargo, llegó el día de marchar, tuve que regresar a Salamanca pues tenía que atender problemas familiares. Pero aún recuerdo aquellos momentos de mi vida tan importantes con nostalgia e ilusión...

Desde aquí quiero dar gracias a Quique Dacosta por darme esa gran oportunidad y un gran saludo a todos mis compañeros de El Poblet, en especial a Jose Ignacio, Pepe, Sergio y Juan Fran. Gracias.

El Poblet: Restaurante de dos Estrellas Michelín, puntuación de 9,5 en la guía de Rafael García Santos (el Bulli posee en esta guía un 9,75).

Lomo de ciervo a la brasa, costra de boletus, crema de castañas y frutos rojos

2009-12-20T14:19:00.003+01:00

Lomo de ciervo

Boletus deshidratado

Crema de castañas:

· Cebolla (1 pequeña)

· Castañas peladas (1,5kg.)

· Mantequilla (200gr.)

· Nata (200gr.)

· Caldo de carne (1,5 l.)

· Sal

Castañas glaseadas:

· Castañas peladas (1kg.)

· Azúcar (200gr.)

· Caldo de carne 1,5 L.)

Cebollitas glaseadas:

· Cebollitas francesas peladas (1kg.)

· Azúcar (200gr.)

· Caldo de carne (1,5 L.)

Salsa de ciervo:

· Huesos del carré del ciervo (2 unid.)

· Cebollas (6 unid.)

· Zanahorias (6 unid.)

· Puerro (2 unid.)

· Pimienta

· Laurel

· Tomate natural (2 unid.)

· Vino tinto (3 botellas)

· Harina (para espesar la salsa)

· Pedro Ximénez (1 botella)

Frutos rojos confitados:

· Frutos rojos (1/2kg.)

· Azúcar (200gr.)

· Agua (30gr.)

Elaboración:

Lomo de ciervo:

El lomo de ciervo es una carne que se debe de comer casi crudo, simplemente sellado y atemperado. Por esto, lo más normal es sellar la carne y dejar atemperar hasta que ésta consiga una temperatura aproximada de unos 35ºC por sí solo. Por último, terminamos en horno durante un triste minuto para que consiga la temperatura de unos 40-45ºC que es el punto ideal.

Crema de castañas:

Pochar la cebolla con la mantequilla, incorporar todo lo demás y llevar a ebullición durante 15-20 minutos. Triturar y colar la elaboración. Poner a punto.

Castañas glaseadas:

Pelas las castañas. Poner a cocer el caldo y el azúcar. Cuando haya reducido durante un rato incorporar las castañas. Dejar cocer hasta que estén blandas.

Cebollitas glaseadas:

Pelas las cebollitas. Poner a cocer el caldo y el azúcar. Cuando haya reducido durante un rato incorporar las cebollitas. Dejar cocer hasta que estén al dente.

Boletus deshidratado:

Meter el boletus en el horno, extendido en bandejas, a una temperatura de 85-90ºC durante 2-3 horas. (El boletus tiene que estar laminado para darle facilidad a que se deshidrate). Cuando esté crujiente sacar del horno, dejar enfriar bien y pasar por la termomix para hacerlo polvo de boletus.

Salsa de ciervo:

Tostar los huesos en el horno en el horno hasta que estén dorados. Pochar la verdura en una cazuela hasta que esté dorada. Poner a cocer los huesos dorados, las verduras, tomate, laurel, pimienta, los tomates y 2 botellas de vino tinto. Cocer durante 8 horas aprox. Colar el caldo e incorporar 1 botella de vino tinto y otra de Pedro Ximénez. Reducir hasta conseguir un buen sabor y ligar con la harina. Colar y poner a punto.

Frutos rojos confitados:

Incorporar en la termomix durante 5 min. Con una temperatura de 40 ºC y una velocidad de 1,5.

Tartar de atún rojo macerado con soja, manzana, queso de

2009-12-20T14:14:00.002+01:00

Ingredientes:
- 120gr. Atún Rojo (lomo alto).
- 6 gotitas de soja.
- 20gr.Tomate pelado sin grana.
- 5gr. Pimiento rojo pelado.
- 5gr. Chalota.
- Ralladura de ¼ de naranja.
- 10gr. De queso fresco de cabra.
- 8gr. Manzana (Grand Smith).
- Wasabi.
- 1 yema de huevo.
- Aceite.
- Sal y pimienta.
Mise en place:
Picar el atún en cubitos de 5-7 mm por todos sus lados.
Picar el tomate, pimiento rojo, queso y manzana en cubitos de 3-4 mm.
Picar la chalota muy pequeña.
Hacer una mahonesa con 1 yema de huevo y aceite de oliva, aligerar con unas
gotitas de agua.
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes.
Incorporar la mahonesa necesaria (lo que admita el tartar).
Poner a punto de sal y pimienta.
Dejar macerar durante 5 – 10 minutos.
Degustar en frío.

IV JORNADAS MICOLÓGICAS

2009-11-16T19:57:00.016+01:00

Estas son las fotos de nuestro MENU DEGUSTACION DE SETAS (menú micológico)

Que está transcurriendo desde el 12 al 22 de noviembre de 2009.

RESTAURANTE PLANTA INFERIOR.

Hemos querido que en este menú, el cliente capte texturas, sabores, formas, alegría a la visión y sorprendente al gusto.

Aunque nuestra carta no sea tan elaborada como el menú, en estos menus es donde podemos esperimentar y sorprender al público más exigente.

Este tipo de cocina está haciendose hueco en Salamanca, por distintos cocineros que les gusta evolucionar gastronómicamente hablando, y no siendo facil sus elaboraciones y mantenimiento por el gran trabajo que con lleva es motivo para pararse a ver simplemente los detalles de los platos. No solo estos sino todos los que lleven detrás un gran esfuerzo y meditación.

Espiral de falso ESPAGUETTI de hongos,
ENOKITAKE, piedras de TRUFA Blanca,
ALGODÓN de Azúcar y HIERBAS del bosque.

HUEVO poché con gelatina dorada de COCIDO,
OREJA BLANCA y JAMÓN ibérico.

VIEIRA rustida, espuma de FOIE, virutas,
carpaccio de BOLETUS y boletus laminado.

Risotto de TROMPETAS DE LOS MUERTOS,
carpaccio de SECRETO y aire de QUESO.

Tartar de ATÚN Rojo con LENGUA DE VACA
confitada, QUESO de Cabra, SOJA
y mermelada de TOMATE.

RAYA limpia con velo de PIL-PIL,
crema de SHIMEJI y su salteado.

SOLOMILLO de Ternera a la brasa con
crema trufada de COLIFLOR, su caviar
y salsa de OREJA DE JUDAS NEGRA.

TOCINO de CIELO de CHANTARELAS, chantarelas glaseadas,

FRUTOS Rojos y espuma de CHOCOLATE Blanco.

RISOTTO de “BOLETUS edulis” y VIEIRA, carpaccio de CIERVO y nube de PARMESANO.

2009-10-25T15:07:00.005+01:00

Ingredientes.-
80gr.Caldo de boletus
80gr. Nata
Arroz blanco
1 vieira
1 de carpaccio de ciervo
Queso parmesano rallado
Boletus
Gresini
Cebollino
Sal maldom
Rucula
Observaciones.-
Este plato es un rissoto y está enfocado a la cocina italiana ya que todos los ingredientes son de allí.

CALDO DE BOLETUS.-
Ingredientes.-
225gr. Recortes de boletus congelado
150gr. Recortes de setas congeladas
1 cebolla mirepoix
1 puerro mirepoix
30cl. Caldo de pato
Aceite de tartuffo
Aceite normal
Elaboración.-
Poner las setas y boletus en la cazuela para hacer el socarrat.
Retirar.
Incorporar la cebolla y el puerro. Esperar a que sude e incorporar las setas y el boletus.
Rehogar.
Echar los demás ingredientes y llevar a ebullición y controlar el punto de concentración.

ARROZ BLANCO.-
Ingredientes.-
800gr. Arroz basmati
1600cl. Agua
Elaboración.-
Llevar el agua a ebullición.
Cuando el agua esté en ebullición incorporar el arroz y remover. Bajar el fuego al mínimo.
Tiempo: 8 minutos.
Extender en una bandeja y meter en la cámara para cortarle la cocción.

GRESINI (bastoncillo italiano de pan).-
Ingredientes.-
1kg. Harina normal
1kg. Harina Italy (0´0)
875cl. Agua
375cl. Aceite de oliva
Una pizca de azúcar
65gr. Sal
50gr. Levadura de panadería
Elaboración.-
Hacer con todo la masa y dejar fermentada en un lugar a 48ºC tapada.
Sacar y pasar por la máquina de pasta al Nº3 cortar en bastones y meter en el horno a 160ºC.

CONCIERTOS Corrillo Noviembre 2009

2009-10-23T16:46:00.005+02:00

Los Keaton Dixie Band, Jazzería y Heads South, son los artístas que nos seducen este mes de noviembre los Viernes por la noche a las 23:30h.

Si quereis venir a cenar teneis que venir a las 21horas hasta las 21:30h.

no es necesario venir a cenar para ver el concierto, esto que quede claro.

El menú de las cenas concierto son bastante baratas comparando el calidad y el precio.

un saludo y os espero a todos a disfrutar con nosotros estas actividades.

podeis buscar imformacion en:

http://www.cafecorrillo.com/

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EL CHOCOLATE: cristales y atemperado

2009-08-25T22:57:00.003+02:00

La etapa final en la elaboración del chocolate es el enfriamiento del chocolate fundido y la cristalización de la manteca de cacao. Las diferentes formas cristalinas de la manteca de cacao varían en su dureza y en su temperatura de fusión. Para el chocolate se necesitan cristales que sean lo suficientemente duros como para que el producto forme tabletas o barritas consistentes, pero que se partan con facilidad. También es necesario que el punto de fusión de los cristales sea ligeramente superior a la temperatura ambiente, pero inferior a la temperatura del interior del cuerpo, para que el chocolate se funda en la boca. El último requisito es que los cristales sean pequeños; si los cristales tuvieran un tamaño mayor que el de las demás partículas sólidas, el chocolate presentaría una textura arenosa y resultaría imposible obtener tabletas o barritas con una textura suave y un aspecto brillante.
La forma concreta en la que cristaliza la manteca de cacao tiene lugar a una temperatura entre 18º y 25ºC.
El proceso de atemperado consiste, en primer lugar, en calentar el chocolate a una temperatura (por encima de 44ºC) y durante el tiempo suficiente para que se fundan todos los cristales de manteca de cacao, pero sin producir un sobrecalentamiento que destruiría la emulsión. A continuación, el chocolate se enfría lentamente (a menos de 28º C); a esta temperatura pueden crecer al menos dos de las formas cristalinas de la manteca de cacao. Conforme estos cristales se van formando, el chocolate derretido se va removiendo pero no agitando. Este movimiento produce la rotura de los cristales que están creciendo en trozos más pequeños, con lo que aumenta su número. Como se van formando y rompiendo más cristales, la viscosidad del chocolate líquido va aumentando. Justo antes de que el chocolate solidifique se eleva su temperatura hasta 31ºC. A esta temperatura más alta, los cristales indeseables de la manteca de cacao con un punto de fusión más baja se funden, dejando solamente la forma deseable que tiene un punto de fusión de unos 33ºC. Con la reducción del número de cristales, el chocolate recupero su fluidez y de nuevo se manipula fácilmente. E chocolate ya puede verterse en los moldes o utilizarse como cobertura, y luego enfriarse en un refrigerador en donde los cristales crecen rápidamente siguiendo en la forma deseada y el chocolate solidifica.
Los cristales de manteca de cacao no siempre son totalmente estables, en especial si se calientan a más de unos 20ºC. La manteca de cacao puede migrar lentamente desde los cristales a la superficie del chocolate, en donde recristalizan formando una capa blanquecina (“blooming”).